​​​​​​​Invertase is a concentrated enzyme produced by the yeast Saccharomyces cerevisiae. Its main function is to accelerate the process of breaking down sucrose into glucose or dextrose and fructose, a process known as sugar inversion. This process occurs without the need for adding acid or applying heat.
Invertase is used in the food industry to obtain inverted sugars from different types of sugars, such as muscovado sugar. By converting sucrose into inverted sugar, it enhances the sweetness of products by amplifying the sugars already present in them.
In confectionery, Invertase is used to create chocolates with a liquid center by acting on the sucrose present in the ingredients.
For application, it is recommended to mix Invertase with sugar or fondant and let it rest at room temperature. If the sugars of different products are desired to be enhanced, the product can be vacuum impregnated with the enzymatic solution.
Typical dosages of Invertase usually range between 2 and 10 g/kg, depending on the specific application.
 
 
Η Ιμβερτάση είναι ένα συγκεντρωμένο ένζυμο που παράγεται από την ζύμη Saccharomyces cerevisiae. Η κύρια λειτουργία της είναι να επιταχύνει τη διαδικασία διάσπασης της σακχαρόζης σε γλυκόζη ή δεξτρόζη και φρουκτόζη. Αυτή η διαδικασία πραγματοποιείται χωρίς την ανάγκη προσθήκης οξέος ή εφαρμογής θερμότητας.
Η Ιμβερτάση χρησιμοποιείται στη βιομηχανία τροφίμων για την απόκτηση ιμβερτοζάχαρου από διάφορους τύπους ζάχαρης, όπως η ζάχαρη muscovado. Με τη μετατροπή της σακχαρόζης σε ιμβερτοζάχαρο, ενισχύεται η γλυκύτητα των προϊόντων, μέσω της αύξησης των σακχάρων που ήδη περιέχουν.
Στην ζαχαροπλαστική, η Ιμβερτάση χρησιμοποιείται για τη δημιουργία σοκολάτας με υγρή γέμιση, ενεργώντας πάνω στην σακχαρόζη που υπάρχει στα συστατικά.
Για την εφαρμογή της, συνιστάται η ανάμειξη της Ιμβερτάσης με ζάχαρη ή φοντάν και στη συνέχεια αφήνεται για ξεκούραση σε θερμοκρασία δωματίου. Αν επιθυμείται η αύξηση των σακχάρων σε διάφορα προϊόντα, το προϊόν μπορεί να εμποτιστεί υπό κενό με το ενζυματικό διάλυμα.
Οι τυπικές δόσεις της Ιμβερτάσης κυμαίνονται συνήθως μεταξύ 2-10 γραμμάρια ανά κιλό προϊόντος, ανάλογα με τη συγκεκριμένη εφαρμογή.